Elaborar un menú de un emprendimiento de comida o un restaurante es más que solo elegir platos al azar. Se trata de una estrategia que puede determinar el éxito o fracaso de su negocio. Y de hecho, este fue el caso de Dalton Espaillat, un empresario dominicano que hoy opera 19 establecimientos, principalmente gastronómicos, pero que, durante su inicio, cerró más de una decena de restaurantes.
En su experiencia, Dalton aprendió que el éxito en la industria de restaurantes no depende solo de ofrecer comida deliciosa, sino de comprender a fondo las necesidades del mercado, los gustos de los clientes y, sobre todo, cómo estructurar un menú que sea rentable y fácil de manejar. Por eso comparte siete consejos esenciales:
- Reducir el menú y eliminar lo que no se venda
Uno de los principales aprendizajes de Dalton es la importancia de simplificar el menú, ya que ofrecer una extensa variedad de platillos puede sobrecargar la cocina, confundir al cliente y al final de la jornada, si hay opciones que no se vendan, podría perderse productos ya sea porque expiren como porque no puedan recalentarse. Explicó que esto pasó con unos de sus primeros restaurantes.
“Yo estaba perdiendo casi $5,000 mensuales por platillos que no se estaban vendiendo. Decidí evaluar cuáles eran los que menos se vendían y los quité del menú, porque uno tiene que considerar y adaptarse a las preferencias del cliente. Cuando lo hice y dejé solo lo que compraban más, las ventas subieron. Quité la mitad de la proteína”, precisó.
Explica que, además de evitar el desperdicio y optimizar la operación en la cocina, de esta forma se garantiza que haya más espacio y disponibilidad de los platillos que prefieren los consumidores.
- Ofrecer solo comida fresca
En algunos casos, cuando la comida no se prepara al momento, no solo pierde sabor, sino que también puede afectar la salud de los clientes, ya que comer algo recalentado puede causar malestares estomacales en algunas personas. Dalton explica que la comida fresca además de mejorar la experiencia del cliente, crea una identidad que persigue al negocio: la de ofrecer productos de calidad.
“Eso es clave, la comida cae bien, es cuando es fresca. Algo que me di cuenta es que la mayoría de los restaurantes mexicanos recalentaban mucho la comida, hasta el arroz. Por eso yo hice como regla que ‘aquí no se calienta nada y todo se tira al final de la noche”, dijo.
- Contar con personal calificado, garantiza autenticidad
Otro consejo fundamental es contar con personal que conozca las recetas auténticas de cada plato. Dalton reconoce que, en el caso de la comida mexicana, por ejemplo, no basta con contratar cualquier cocinero.
“Esto me pasó con Three Amigos (uno de sus negocios) no me iba bien, porque yo no soy mexicano y no sé cocinar comida mexicana y hasta el día de hoy yo no me puedo meter en esa cocina, contrato a gente mexicana, que tenga experiencia y sepan cuáles son los sabores que está buscando la gente cuando quiere comer comida auténtica mexicana”, indicó.
Explicó que en sus otros establecimientos, suele contratar a personal que se especialice en la comida que planea ofrecer para mejorar la experiencia de los clientes.
- No generar falsas expectativas
Para evitar crear expectativas confusas, Dalton sugiere no usar la palabra “auténtico” cuando los platos no reflejan una receta tradicional.
“Si señalo que es auténtico mexicano, la gente va a esperar que así lo sea, pero México es un país inmenso con muchas regiones. O sea, si tú eres de Guadalajara, la comida va a ser diferente a la de otra región, por eso decidí en otros establecimientos eliminar del nombre que era un platillo mexicano”, indicó.
- Ofrecer variedad sin confundir al cliente
Dalton explicó del éxito de algunos de sus negocios fue introducir platillos que son populares, pero adaptar las recetas a los gustos locales.
“En Sabor (otro de sus negocios) yo introduje las empanadas, pero como todo el mundo tiene empanadas, yo las hice al estilo dominicano, también agregué arepas, pero con los ingredientes que más se vendían y que los clientes ya conocían, para evitar confundirlos, porque hasta el día de hoy es complicado explicar lo que es una arepa o una pupusa en inglés, al cliente hay que hacerle las cosas fáciles”, indicó.
- Incorporar comida callejera u opciones rápidas para llevar
“Algo que observé es que la mayoría de la gente come en la calle, pero por lo general va al restaurante, es por una ocasión especial, por un evento o los fines de semana. Entonces observé lo cuyo vendía y me di cuenta de que es la comida callejera lo que más se vendía, es decir, los platillos que eran más sencillos, fáciles y rápidos de hacer”, contó
Explica que ofrecer este tipo de platillos no solo atrae a los clientes por su accesibilidad, sino que también permite un servicio más rápido y eficiente, lo cual es clave para aquellos clientes que buscan comer algo de paso, mientras se dirigen a su trabajo, casa o que están en la oficina.
- Fijar precios justos
Cuando se trata de precios, Dalton enfatiza la importancia de un buen balance. “Si el costo de un taco es de un dólar, deberías venderlo a cuatro dólares, no a $10, hay excepciones, por ejemplo en un steakhouse (restaurante especializado en carnes) el margen de costo de comida es más alto, porque la carne cuesta más, pero si tú ofreces comida rápida, no puedes querer cobrar mucho”, consideró.
Explicó que para determinar un costo justo, podría considerarse lo siguiente para cada platillo.
- Empezar por el costo de preparación. Si este es $1 dólar, venderlo en 4$, para generar:
- 1$ como el costo parar preparar nuevamente el platillo
- 1$ suponiendo que sea el salario para el empleado que lo prepara
- 1$ para pagar el alquiler y los servicios
- 1$ de ganancia (es decir, el 25 %).
