experto parrillero
experto parrillero

La gran mayoría de los hombres disfrutamos el hacer una parrilla, y lo hacemos con mucha frecuencia reuniendo a la familia y los amigos. Es un ritual y un proceso complejo, que requiere de mucha técnica, ensayo y error, … y también suerte. Por eso reúno estos consejos útiles para que tengas presente como hacer tu parrilla del fin de semana como expertos parrilleros.

Y así celebramos el Día del Asado en Argentina, pero culto arraigado en toda América, llamándolo asado, parrilla, parrillada, barbacoa, etc..

Los ingredientes:

El proceso de escoger los ingredientes es muy importante. 

Puedes utilizar distintos cortes de carne de res o ternera, como chuletas, hamburguesas, entrecots, la entraña o el asado de tira rioplatenses, la colita de cuadril (top sirloin, picanha, o punta trasera). 

Con el pollo puedes disfrutar asando los muslos, o las alitas, como una entrada rápida de preparar para que con una salsa bbq  sea un abrebocas mientras se prepara la parrilla principal.

También el cerdo es otra fuente para introducir variedad, como los chuletones y las costillas.

Y no deben faltar los chorizos, las morcillas o el tocino.

Las cantidades:

Calcula como 3/4 de libra de carne por persona, más los entrantes tipo chorizo, tocino, alitas de pollo que se vayan a asar.

La fuente de calor:

Puedes utilizar parrillas a gas o a carbón o leña. 

En caso del carbón o leña, evitar el uso de combustibles para el encendido. La manera mas sencilla y sana de encender el fuego es colocando el carbón en forma de volcán con dos servilletas bañadas en aceite comestible dentro.

Esperar a obtener visos blanquecinos en los carbones antes de colocar la carne y si tienes como medir la temperatura, mantener las brasas a más de 300ºc.

No es lo mismo una barbacoa hecha con leña, ya que su poder calorífico es diferente y su duración es mayor ya que requieren una continua alimentación para seguir fabricando brasas al costado de la barbacoa por el tiempo que tome la cocción.

La cocción:

Es importante no romper la cadena de frío de los alimentos. Evitemos colocar la carne en la parrilla si recién salió del refrigerador. Una pieza debidamente reposada y a temperatura ambiente resultará más jugosa.

La sal aplicarse luego o al final de la cocción, porque aplicada antes deshidrata la carne y perderá fluidos. Por ende, es recomendable aplicar sal después del sellado o ya en el plato.

Es preferible colocar las piezas primero por el lado de la grasa. La carne de vacuno ofrece menor termorresistencia, por lo que la grasa se cocinará más rápido generando humo y flama.

Asar carne a la barbacoa requiere sus tiempos. Coloca las piezas en la parrilla y deja que se asen tranquilamente. En las zonas con menos calor, más alejadas de las brasas puedes ir poniendo las próximas piezas que vayas a asar. 

No toques la carne ni le des vueltas continuamente. Deja que se vayan haciendo tranquilamente y dales la vuelta solamente cuando ya estén en su punto.

En cuanto al orden en la parrilla, comienza con chorizos, pancetas y morcilla y prepara a continuación las piezas de pollo como alitas o muslos. Después, según las vayas sacando, ve colocando las piezas más grandes que necesitarán más tiempo, para que se vayan asando mientras tus invitados se comen los entrantes.

En una buena parrilla, lo importante es conservar el sabor jugoso y sabroso de la carne. Un error frecuente es colocar la carne en la parte más caliente de la parrilla, es mejor colocarla a los lados y se cocine en la parte de la brasa más suave.

No pinches, ni cortes los chorizos antes de que estén cocidos, eso hará que pierda sabor y se deshidraten.

Los condimentos:

Con respecto al uso de los aliños, dependerá única y exclusivamente del gusto que la persona quiera darle a la carne.

También puedes preparar tus propias salsas, como un chimichurri que le viene muy bien a los embutidos.

El emplatado:

Así como ocurre con las cadenas de frío, cuando la carne ya se encuentra cocida, debe dejarse reposar unos minutos, para que se aclimate a la par que el sabor se concentra. Esto también es importante en caso de que la pieza esté entera, como la punta trasera, para evitar que se desangre al cortarla caliente.

Al servir la carne en la mesa, deja que cada quien agregue sal, picante y especias a su gusto.

 

¡A disfrutar!

José Ameijeiras

Publicista. Transitando como hobby un espacio afín a mi carrera: la Cocina. Un ambiente fértil para la creación, inspiración, potencia los sentidos con los aromas, sabores, colores.

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