Seguir una receta para hacer hallacas puede asustar un poco, sobre todo si somos principiantes, ya que nos han acostumbrado a que es un proceso muy elaborado. También hemos visto que se reservan algunos de esos procesos según la edad de la persona y a medida que ganes experiencia tienes mayor autoridad en la preparación.

Las hallacas son el plato típico de la Navidad en Venezuela, junto con el pernil, el pan de jamón y la ensalada de gallina. Hacerlas por primera vez no es sencillo, pero sí es posible. Luego de que te aventures entenderás cómo mejorar cada paso, y cada año serán mejores los resultados.

Reunirse en familia para hacer hallacas es una tradición que vale la pena mantener. Los migrantes encuentran en sus nuevos países los ingredientes necesarios para mantener viva la cultura gastronómica navideña del venezolano, y las hallacas, por fortuna, entran en esa lista.

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¿Cómo preparar el guiso para las hallacas?

El guiso es uno de los pilares de las hallacas, ya que contiene parte importante de la sazón del plato. Tiene algunas variantes dependiendo de la región en la que se preparan las hallacas, pero lo más común es que incluya una combinación de carne de res, de cerdo y de ave.

Necesitas una olla grande debido a que la cantidad de ingredientes requieren espacio, aunque se irán reduciendo con la cocción. Otra dato a destacar es que el guiso debe estar listo al menos un día antes del proceso de las hallacas, para que se concentre más el sabor.

También requieres de tiempo suficiente para cortar todos los ingredientes, además de alrededor de una hora que tardan los ingredientes en cocinarse para obtener el guiso.

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Ingredientes para el guiso de las hallacas (rinde para unas 60 hallacas):

  • 2.2 lbs (1 kg) de pernil (carne de cerdo) picado en trozos de un centímetro, aproximadamente.
  • 4.4 lbs (2 kg) de pulpa negra (carne de res) troceada en cuadros pequeños.
  • 4.4 lbs (2 kg) de pollo (carne de ave) que será el único ingrediente que se tiene que tener cocido y desmenuzado. Luego de cocinar se recomienda reservar el agua del caldo para hacer la masa de las hallacas.
  • 1.1 lbs (1/2 kg) de bacon troceado.
  • 2 cebollas medianas picadas en cuadros.
  • Media taza de ajo porro, también conocido como puerro, finamente picado.
  • 1 taza de cebollín finamente picado.
  • 3/4 de taza de ajos triturados.
  • 2 pimentones rojos cortados en juliana (en tiras finas).
  • 1 taza de pasas.
  • 1/2 taza de alcaparras.
  • 2 tazas de vino tinto dulce.
  • 1 taza de papelón (panela) molido o en su defecto azúcar morena.
  • 2/3 taza de harina de maíz (para espesar).
  • Sal al gusto.
  • Pimienta al gusto.
  • Aceite vegetal.
  • Colorante natural (conocido como onoto o achiote).

Guiso para las hallacas, paso a paso

  1. Poner un chorro de aceite generoso en la olla y agregar una cucharada del colorante natural para que desprenda el color. Retirar del fuego y colar el aceite teñido para sacar las semillas.
  2. Se comienza con los aliños: Sofreír en el aceite anterior la cebolla a fuego alto hasta que esté transparente. Añadir el puerro y el cebollín juntos y se dejan unos 5 minutos para luego agregar el pimentón. Cocinar por otros 5 a 8 minutos.
  3. Ahora se sigue con las carnes: Sin bajar del fuego y revolviendo para integrar, se incorporan al mismo tiempo la carne de res, el pernil y el bacon. Cocinar tapado por alrededor de 15 a 20 minutos. Estos ingredientes irán desprendiendo suficiente agua hasta formar un caldo.
  4. Continuamos añadiendo las alcaparras, las pasas, el papelón y el vino. En este momento comenzará a oler a Navidad.
  5. Seguidamente, agregamos sal y pimienta. Transcurridos unos 20 minutos más de cocción, añadir el pollo ya cocido. Recuerda reservar no solo un poco de pollo para armar las hallacas, sino también el caldo que resulte de hervir el pollo.
  6. Como último paso, disolver la harina en una taza de agua o en caldo del pollo y agregarlo al guiso para que quede con una consistencia espesa.

¿Cómo saber que el guiso está listo? Muy fácil, cuando las carnes estén blandas, así que tocará probar para verificarlo. Esto ayudará además a rectificar el punto de sal. Durante todo el proceso debes revolver constantemente para evitar que se peguen y se quemen los ingredientes. Una vez listo, dejar reposar hasta el día siguiente.

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La masa de las hallacas: ingredientes y cómo hacer la mejor masa

Otro pilar de las hallacas es la masa, no solo por el sabor que debe tener, sino además por su consistencia y apariencia.

Ingredientes para la masa de las hallacas

  • 3 kg de harina de maíz (cada kilo de harina rinde para unas 25 hallacas).
  • 1/2 litro de aceite vegetal.
  • 6 cucharadas de colorante natural (onoto o achiote).
  • 6 cucharadas de sal (se debe rectificar).
  • 22 tazas de líquido (caldo del pollo, de preferencia).
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Para hacer la masa deberás usar una taza de gran tamaño. Se comienza colorando el aceite con el onoto a fuego medio. Reservar para dejar enfriar y colar las semillas. Luego, agregar la harina, el agua o caldo, la sal y el aceite e ir integrando de a poco para lograr la consistencia y sabor deseados.

¿Cómo saber que la masa está lista? Una buena masa debe tener un color amarillo fuerte gracias al onoto, así como una consistencia suave al tacto, pero firme a la vez, y con un sabor que sea un manjar desde el primer bocado. No puede quedar muy simple, ni tampoco pasada de sal.

Una vez que tengas la masa lista, puedes hacer bolitas de tamaños similares para que las hallacas sean de tamaños más o menos iguales. Puedes ayudarte con un peso o calculando simplemente.

¿Cómo preparar las hojas para las hallacas?

Las hojas que se utilizan para armar las hallacas son hojas de plátano. Son de gran tamaño y fuertes. En muchos lugares las venden ya lavadas y ahumadas, lo que les da mayor flexibilidad. Sin embargo, siempre es recomendable pasarles un paño con agua para eliminar rastros de suciedad. Si no vienen listas es necesario lavarlas, poniéndolas bajo el agua y secándolas bien.

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Antes de comenzar con el armado de las hallacas, las hojas ya lavadas se cortan en cuadros de unos 11.8 pulgadas (30 cms). Se reservan los cortes más pequeños para complementar.

Paso a paso: Preparación de las hallacas, una receta fácil

Sobre una mesa larga se crean especie de estaciones donde cada persona tiene una labor asignada. Se debe colocar sobre platos los siguientes ingredientes:

  • 2 pimentones rojos picados en tiras finas.
  • 2 cebollas medianas picadas en aros.
  • 1.1 lbs (1/2 kg) de bacon cortado en tiras.
  • 2 tazas de pechuga de pollo cocida y desmenuzada (reservada desde el guiso).
  • 1 taza de alcaparras.
  • 2 tazas de aceitunas rellenas.
  • 1 taza de pasas.
  • Hojas de plátano lavadas y cortadas en cuadros de 30 centímetros.
  • Hilo pabilo para amarrar.
  • 1/2 litro de aceite onotado (colorado).
  • Masa y guiso listos previamente.

Cada integrante de la familia puede llevar a cabo las siguientes tareas:

1) Colocar la hoja de base: Se usa una hoja grande sobre la que se armará la hallaca. Se le unta un poco de aceite onotado alrededor utilizando la mano. Es importante que sepas que la cara de arriba de la hoja es la que tiene relieve y la hoja se pone con las líneas en sentido horizontal.

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2) Estirar la bola de masa sobre la hoja con la ayuda de la yema de los dedos, dejando que la masa extendida quede uniforme.

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3) Agregar le guiso. Se recomienda tener una medida de antemano para que no se desborde la hallaca, pero que tenga suficiente cantidad.

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4) Adornar con un aro de cebolla, una tira de pollo, una tira de bacon, una tira de pimentón, dos a tres pasas, dos aceitunas, una a dos alcaparras.

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5) Doblar la hallaca. Esto se hace con la ayuda de algunas hojas adicionales para que el interior quede seguro. Se hace una especie de sobre con la hoja de plátano más grande y luego se refuerza con otras más pequeñas. Algunas personas les colocan una tira al final que llaman "faja".

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6) Amarrar: Se emplean tiras de pabilo de alrededor de 39 pulgadas (1 metro) haciendo dos a tres líneas de amarre. En este video podrás repasar los pasos del amarrado.

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7) Cocinar. Llevar las hallacas a una olla grande con agua hirviendo por espacio de unos 40 minutos a una hora. La hoja tomará un color diferente y las hallacas comenzarán a subir a la superficie cuando estén cocidas.

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Jeralí Giménez

Lic. en Comunicación Social. MBA en Mercadeo. CEO de Link BTL. Disfruto de leer y escribir. Soy madre y esposa agradecida con la vida. jgimenez@lanoticia.com