La sopa de mondongo es un platillo tradicional en varios países. Muy pocas personas se atreven a prepararlo, debido a que tiene fama de ser un plato complicado, y aunque sí lo es, aprenderás a prepararlo de forma sencilla, ideal para aquellos que se inician en la cocina.
México, Colombia, Ecuador y Venezuela, son algunas culturas por gran aprecio a esta sopa. Aunque cada uno de ellos puede tener diversidad de formas para prepararlo, hay detalles básicos que se mantienen.
¿Qué es el mondongo y cómo se le llama en varios países?
El "mondongo", también conocido como "callos" en España, "guata" en Ecuador, y "menudo" en México, es el estómago de la res (panza) preparado en una sopa espesa y sustanciosa. Este platillo varía en preparación y nombre dependiendo del país, pero en todos los casos es una receta que suele disfrutarse en reuniones familiares o en festividades debido a su elaboración detallada y su capacidad para alimentar a muchos comensales.
En Colombia y Venezuela, se le llama simplemente mondongo. En Argentina y Uruguay, se le conoce como mondongo o buseca, y en Perú, se le llama sopa de mondongo. A pesar de las diferencias en nomenclatura, el proceso de preparación y los ingredientes básicos tienden a ser similares.
El primer paso, ¿cómo limpiar la panza para la sopa de mondongo?
Antes de empezar a cocinar se debe limpiar bien la panza para asegurar que la sopa tenga un sabor agradable y esté libre de impurezas. Es ideal comprarla un poco limpia, lo que es común en algunos países, pero otros obligan a hacer una rigurosa preparación previa. Sigue estos pasos para una limpieza adecuada:
- Enjuague inicial: coloca la panza en un recipiente grande y enjuágala con agua fría, frotándola con las manos (como si fuese un par de medias o una camisa sucia) para eliminar cualquier residuo superficial.
- Remojo en vinagre y sal: llena el recipiente con agua fría y añade una taza de vinagre blanco y un puñado de sal. Deja remojar la panza durante al menos 30 minutos. Esto ayudará a eliminar olores y blanqueará ligeramente la carne.
- Cepillado y enjuague: utiliza un cepillo limpio para frotar la panza bajo agua corriente, asegurándote de limpiar bien todos los rincones. También puedes usar un cuchillo para "raspar" la panza y así sacar todas las impurezas.
- Cocción preliminar: hierve la panza en agua con un poco de vinagre y sal durante unos 10-15 minutos. Esto ayudará a ablandarla y facilitará su posterior cocción en la sopa. Retira el liquido y vuelve a enjuagar.
Después de estos pasos, la panza estará lista para ser usada en la receta.
Caldo base para el mondongo
Existen muchas formas de hacer un caldo base para el mondongo, pero dependiendo del país se pueden usar patas de res o costillas, para hacer un caldo previo. Si usas patas de res, deberás limpiarla y prepararla casi de la misma manera como la panza. Es ideal que luego se deje reposar el caldo de un día para otro, ya que esto concentrará el colágeno que se forma de la pata de res.
En el caso de las costillas, la recomendación es ponerlas en agua con unas hojas de laurel y cebolla y dejar que se cocinen hasta que se ablanden. Una olla de presión es altamente recomendable.
Receta de sopa de mondongo: ingredientes y preparación paso a paso
Ingredientes:
- 1 kg de mondongo (panza de res) limpio y cortado en cuadros de unos 2 cms.
- 2 litros de agua
- 1 cebolla grande, picada
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 zanahorias, en rodajas
- 2 papas grandes, en cubos
- 1 pimiento rojo, en cubos
- 1 taza de maíz (opcional)
- 1 taza de garbanzos cocidos (opcional)
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de aceite
- Cilantro fresco, picado (para servir)
- Limón (opcional, para servir)
Preparación:
- Cocinar el mondongo: en una olla grande, lleva a ebullición los 2 litros de agua con una pizca de sal. Añade el mondongo limpio y cocina a fuego lento durante aproximadamente 2 horas o hasta que esté tierno. Si prefieres usar una olla de presión, reduce el tiempo de cocción a unos 30 a 45 minutos.
- Preparar el sofrito: en un sartén grande, calienta el aceite a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo, y sofríe hasta que estén cristalizados. Incorpora el pimiento rojo y continúa cocinando por unos minutos más.
- Combinar ingredientes: añade el sofrito a la olla con el mondongo. Agrega las zanahorias, papas, maíz, garbanzos, hojas de laurel, comino, orégano, sal y pimienta. Mezcla bien.
- Cocinar la sopa: deja que la sopa hierva a fuego lento durante unos 30-40 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y los sabores se hayan integrado.
- Ajustar sazón: prueba la sopa y ajusta la sal y pimienta si es necesario.
- Servir: sirve la sopa caliente, adornada con cilantro fresco picado. Acompaña con rodajas de limón si lo deseas para añadir un toque de frescura.
En Venezuela, se le agregan bolitas de masa hechas con harina de maíz. Esto le da un aspecto más espeso a la sopa.
¡Y ahí lo tienes! Una deliciosa sopa de mondongo, perfecta para calentar el cuerpo y el alma. Esta receta, aunque requiere tiempo y paciencia, recompensará tu esfuerzo con un platillo lleno de sabor y tradición.