A la hora de seguir una receta en la cocina es común encontrarse con términos que indican diferentes cortes básicos, especialmente para las verduras y hortalizas. Es posible que ya los hayas practicado sin saber realmente cómo se conocen en el mundo de la cocina profesional.
Lo primero que se necesita es un buen cuchillo afilado, de esa forma se podrá conservar de mejor manera los ingredientes y los platos lucirán agradables a la vista. Luego, es necesario tener una tabla o base de madera o cualquier otro material que se mantenga estable para evitar movimientos que pongan en peligro los dedos del cocinero.
Los cortes que se aplican pueden conservar la estética del plato, pero también ayudan en la cocción y mejor conservación de los nutrientes de los alimentos.
Cortes básicos en la cocina para verduras
1. Juliana: esta es una de las técnicas más pedidas en una receta. Se trata de cortar las verduras en tiras largas, rectangulares y finas. Es muy usada para ingredientes que irán a un salteado, en algunas ensaladas o en cebollas que serán caramelizadas. El corte juliana perfecto luce de unos 4 a 6cms de largo con un ancho de alrededor de 2 a 4mm.
2. Chiffonade: es una técnica similar a la juliana, pero en este caso se basa en conseguir un corte más fino. Se emplea en hortalizas como el repollo, la lechuga, la rúcula o la espinaca y consiste en doblar la hoja y cortar en tiras alargadas y delgadas.
3. Bâtonnet: este es el corte ideal para las papas fritas hechas en casa. Algunos salteados también se benefician de esta técnica. Consiste en cortar los vegetales en tiras gruesas como bastones, de unos 7cm de largo y 6 mm de ancho. El grosor permite que no pierdan consistencia al entrar en contacto con el aceite o vapores. En francés se le conoce como ''. Una variante en algunas recetas pueden llamarlo como cerilla, aunque éstas deberían ser cortes más finos que los bastones.
4. Mirepoix: se trata de una técnica basada en lograr pequeños dados o cubos de aproximadamente 1cm. Se usa para verduras que van a guisos, salsas, caldos, sopas. Cuando se tiene un corte en bastones es fácil llegar a estos cubos perfectos en 'mirepoix'.
5. Brunoise: a diferencia del 'Mirepoix' son cubos aun más pequeños, de unos 2mm más o menos. Es un corte menudo que se usa en ingredientes que aromatizan una preparación, por lo que suelen agregarse al final de la cocción. También es el corte favorito para ajo, perejil, pimentones, cebollas o similares que van a sofritos y salsas cuyo olor y sabor se desprende cuando entran en contacto con el aceite. Se logra partiendo de un corte juliana.
6. Cascos: se trata de trozos grandes como gajos de verduras usualmente hechos para ingredientes que van a cocción por mucho rato y no se quiere que se diluyan como es el caso de los vegetales en las sopas. Es muy común para servir las frutas como las manzanas, naranjas, entre otras.
7. Rondelles o rodajas: son los cilindros que se hacen de las verduras como cebollas, zanahorias, tomates o pepinos, entre otros. Se pueden hacer en cortes rectos o en diagonal (sifflets). El grosor del corte en rodajas varía de 2 a 3 cm dependiendo del uso que se le dará.
En el siguiente video puedes ver los cortes así como el uso del cuchillo de forma sencilla.
